從春節(jié)到現(xiàn)在，茉莉時光的掌門人王曉雷一邊“偷著樂”，一邊又有些擔(dān)心。讓他高興的是，最近一段時間餐廳的生意一直很紅火，甚至還發(fā)生了怕被“吃光”晚餐備料，而忍痛把顧客“趕走”的事情。但另一方面，這種紅火到底是曇花一現(xiàn)還是能平穩(wěn)地持續(xù)下去，他心里實在是沒底兒。
個案最多時排到近300號廚師累到掂不動勺子
“這個春節(jié)確實挺過癮，顧客一直在排隊。”王曉雷說，按照往年經(jīng)驗，一般到大年初二客人才會慢慢多起來，但今年卻打了個措手不及，大年初一就很多人。
他打趣道，客人太多，連酒店的副總都上陣端盤子、發(fā)號碼了。以恒隆店的茉莉餐廳為例，最多的時候，一天發(fā)排號卡就發(fā)到近300號，最后廚師累得胳膊都掂不動勺子。“粗略統(tǒng)計，從春節(jié)到正月十五，酒店的營業(yè)額與往年相比應(yīng)該有20%左右的增長。”
“好像是有一點春暖花開的意思了，但苦日子已經(jīng)過慣了，還不太敢相信。畢竟時間還太短，現(xiàn)在這樣的增長很難說明好日子一下就來了。”王曉雷說，到底是暖了沒有，還是再等等看看吧。
整體去年增幅接近10%餐飲業(yè)初步走出低谷
“整體看，2014年比2013年好一些，從春節(jié)的情況看，2015年還會比2014年更好一些。”船歌魚水餃濟(jì)南區(qū)域負(fù)責(zé)人孫開坤告訴記者，春節(jié)期間的生意還不錯，應(yīng)該有10%左右的漲幅。“尤其是家庭、朋友聚餐，很多人提前訂房間，這部分需求同比增長30%左右。外賣水餃也增加15%左右。”
市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在2012年以前，餐飲業(yè)每年以兩位數(shù)甚至20%左右增幅增長，從2013年開始，增幅變?yōu)閭€位數(shù)。去年全市餐飲收入同比增長接近10%?？梢哉f通過轉(zhuǎn)型升級，餐飲業(yè)已經(jīng)初步走出低谷，走上趨于理性發(fā)展的“新常態(tài)”。
擔(dān)憂競爭越來越慘烈這種“暖意”能持續(xù)多久
面對這種“暖意”，餐飲企業(yè)還有更大的擔(dān)心。
“幾年前，大家都是追著綜合體想在里面開家店，現(xiàn)在反過來了，好一些的餐飲品牌都是被追的對象。”王曉雷說，一個綜合體項目基本在10萬平方米以上，餐飲板塊就占到三四萬平方米，少說也有幾十家店，隨著城市綜合體的飽和甚至過剩，餐飲業(yè)的競爭必然更加激烈。
據(jù)他觀察，因為門檻低、現(xiàn)金流大等，一些傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)如房地產(chǎn)資金也在進(jìn)入餐飲業(yè)。另一方面，受互聯(lián)網(wǎng)沖擊比較嚴(yán)重的服裝等行業(yè)，也有資金投向餐飲業(yè)。
“我始終覺得，餐飲業(yè)仍舊是一片紅海，一定會面臨洗牌，站不直就趴下了。”王曉雷說。
未來餐飲市場什么樣
“小而美”將取代“巨無霸”？
最近一兩年，濟(jì)南“巨無霸”的飯店越來越少，反而冒出來不少“小而美”的主題餐廳。很多消費者尤其是年輕人，感覺傳統(tǒng)的八大菜系難有新意，反而是這些“小店”的特色美食更能激發(fā)他們的消費需求。也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在實際經(jīng)營中，特色小店也面臨著如何將新鮮感保持住的難題，否則新鮮勁一過，消費者又會轉(zhuǎn)向其他好玩的新餐廳。
但不可否認(rèn)的是，餐飲市場一定會越來越細(xì)分。
以羊肉為例，一只羊就可以做出多個商業(yè)模式，比如烤全羊、羊肉串、羊湯等。烤全羊不能做烤羊肉串，因為烤全羊是商務(wù)定位的宴席，而羊肉串是休閑食品餐飲的業(yè)態(tài)定位，這兩者走不到一塊兒。上海有個企業(yè)做烤羊腿，只做了羊的1/4，兩年時間就開了20多家店。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這體現(xiàn)的就是細(xì)分的力量，也將是餐飲業(yè)未來10年的趨勢。
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級大眾餐飲企業(yè)（像茉莉、船歌魚等）逐步擴(kuò)大自己的市場
高端餐飲企業(yè)（像藍(lán)海、皇宮等）堅持走“平民化”路線自救轉(zhuǎn)型80%小餐飲和快餐企業(yè)，濟(jì)南餐飲經(jīng)營場所約2.1萬家（2014年數(shù)量增長14%）。
